Algemeen (geitenmelk)

Oorspronkelijk produceerde de wilde geit juist voldoende melk voor haar pasgeboren lam en ze verminderde wanneer het lam in de herfst overschakelde naar graanvoeding. Met de jaren hebben geitenkwekers dit patroon aangepast. Door zorgvuldig kweken en selectie en met een regelmaat van twee keer per dag melken geeft een geit nu melk gedurende het hele jaar. Toch is er nog steeds een seizoenlijke, krachtige sprong gevolgd door een geleidelijke daling van de productie.

Nu geeft de melkgeit normaal een aanzienlijke hoeveelheid melk naast haar melk die ze nodig heeft om haar lammeren te voeden. Naast het grootbrengen van de lammeren, heeft het gebruik van geitenmelk namelijk twee aspecten.

Ten eerste is de melk een heerlijke drank en men kan er verschillende melkproducten van maken dewelke zeer gewild zijn bij diegenen die zoeken naar goed voedsel.

Ten tweede, mensen die lijden aan een of andere allergische ziekte en die geen koeienmelk kunnen verdragen hebben deze melk nodig.

Niet veel melkgeitenstallen lopen op echte commerciële basis. De meeste kudden hebben een beperkt aantal geiten, dewelke gehouden worden door kleine familiale bedrijfjes die hun huishoudelijke zuivelproducten zelf wensen te produceren en bereidwillig zijn hun overtollige melk te verkopen om hun onderneming te financieren.

Met melk kan men ofwel een fruitig aroma of eenvoudig natuurlijke yoghurt maken. Een roomafscheider (centrifuge) is nodig om de room efficiënt van de melk te halen, als de vetdeeltjes klein zijn en daarom traag naar boven stijgen als men de melk laat staan.

Boter wordt meestal enkel gemaakt om thuis te consumeren en wordt bijna nooit verkocht. Sommige kaas wordt gemaakt, voor de verkoop is het meestal een milde smeerkaas.

Sterk gerijpt of geperste kazen worden gemaakt, maar zelden verkocht, omdat de arbeid en de productiekosten hoger zijn.

Wei, afgeroomde melk, botermelk en alle magere melk zijn een excellent bijkomstig voedsel voor mestvarkens. Kalveren, lammeren en biggen gedijen goed met geitenmelk en leggende hennen genieten van een kom melk.

Het gebruik van geitenmelk in een dieet als vervanging van koeienmelk is succesvol bevonden tijdens de behandeling van verschillende allergieën. Sommige baby’s kunnen eiwitten in koeienmelk niet verteren en wanneer ze overschakelen van borstvoeding naar dit kunnen ze lijden aan een ernstige allergische reactie.

Andere kinderen krijgen eczema of later astma of migraine. Het is gesuggereerd dat bij 92 % patiënten die lijden aan een voedselallergie de oorzaak ligt bij koeienmelk en kaas. Voor deze patiënten is een dieet waarbij men geitenmelk gebruikt zeer heilzaam, terwijl rundvlees en koeienmelk in al zijn vormen dient te worden vermeden.Vele patiënten vinden bij deze behandeling in het begin een vermeerdering van het eczema, gevolgd door een genezing als het spijsverteringsorganisme zuiver is. Als een kuur heeft plaatsgehad, en men dan geitenmelk drinkt blijft de melk een remmend effect hebben en de patiënt is in staat om verdacht voedsel tot zich te nemen zonder dat er een ernstige allergische reactie plaatsvindt.

Goed geproduceerde, zuivere, verse melk van gezonde  geiten hoeft niet gekookt te worden behalve misschien voor zeer jonge baby’s. De geit lijdt niet aan tuberculose of is niet blootgesteld aan virussen in dit land. Geitenmelk en zuivelproducten worden misschien in een gezondheidswinkel aangetroffen, aan de boerderijpoort, of van een klein aantal kleinhandel melkmannen. Zomermelk kan worden ingevroren voor gebruik in de winter.

VERWERKEN VAN GEITENMELK

Voor het verwerken van geitenmelk zijn er verschillende mogelijkheden, zoals het maken van kaas (hooikistkaas, verse witte kaas), yoghurt, kwark en eventueel boter van de weiroom of de melkroom.

Over het algemeen zal men de kaas prefereren boven de andere producten, hoewel er goede mogelijkheden zijn om op een vrij eenvoudige wijze en zonder veel hulpmiddelen een smakelijke kwark te maken. 

Kaas

Doel ervan is het verduurzamen (conserveren) van de waardevolle bestanddelen van de melk en men streeft ernaar om een zo smakelijk mogelijk product te krijgen.

De belangrijkste bestanddelen die in de kaas komen zijn het vet, eiwit en een deel van de melkzouten. Ook blijft er een klein gedeelte melksuiker achter, die in de kaasmassa door melkzuurbacteriën volledig in melkzuur wordt omgezet, waardoor de kaasmassa een bepaalde zuurtegraad (ph) krijgt (belangrijk voor de consistentie en rijping).

Verder wordt er ook zout toegevoegd, wat remmend werkt op de groei van (ongewenste) bacteriën, maar ook weer invloed heeft op de rijping (consistentie en smaak). Na de bereiding zal de kaas tijdens het bewaren geleidelijk veranderingen ondergaan, waardoor het de gewenste eigenschappen zal krijgen.

Historie

Oorspronkelijk is het kaasmaken een huisvlijt geweest en wordt pas sinds 1900 fabrieksmatig gemaakt. Men is niet zeker wanneer de mensen zijn begonnen met kaasmaken. Wel weet men dat de Assyriërs en de Babyloniërs zich zo’n 7000 jaar geleden bezig hielden met de melkwinning en de melkverwerking. Ook uit de Veda’s en de bijbel blijkt dat men kaas kende. Het product dat men toen aanduidde met de naam “kaas” zal overigens weinig overeenkomst hebben met het tegenwoordige product kaas. De melk zal mogelijk spontaan zuur zijn geworden, waarna men het geheel liet uitlekken en opdrogen. Dit gaf dan in ieder geval een product dat langer houdbaar was dan melk, terwijl men de waardevolle bestanddelen behield. Dit zal dan ook stellig een zure melkse kaas hebben opgeleverd, daar men nog geen gebruik maakte van het lebferment (stremsel). In ieder geval kenden de Romeinen wel het stremsel en vanaf die tijd kent men dan ook de zoete melkse kaas.

Eisen te stellen aan de melk

Aan melk moeten hoge eisen worden gesteld als grondstof. Het eindproduct wordt voor een zeer groot gedeelte bepaald door de kwaliteit van de gebruikte melk. Om deze reden zal men ook zeer veel aandacht gaan besteden aan het melken en de bewaring van de melk.

Bij het melken op de volgende punten letten

  • De stal moet schoon en fris zijn (goed geventileerd, geen tocht).
  • Het ligbed van het hok of op de stand moet uiteraard gevuld of bedekt zijn met schoon stro. Zorg voor goede gierafvoer en verwijder de mest op tijd om ze te voorkomen dat de uier in contact komt met gier en mest
  • Besteedt veel aandacht aan de verzorging van de dieren, vooral aan het kort houden van de haren op de uier en de spenen.
  • Gebruik voor het melken alleen een goed ontsmette emmer (bij voorkeur naadloos en van metaal). Plastic is hierbij zeer sterk af te raden omdat hier gemakkelijk krassen in kunnen komen en ook scheurtjes, wat het ontsmetten van de emmer onmogelijk maakt. Het ontsmetten van het materiaal kan worden gedaan met chloorbleekloog, dosering 1 eetlepel (15 ml) op 10 liter water.
  • Een goede voorbehandeling. Hierbij gaat men als volgt te werk. Bij een schoon droog uier is het voldoende wanneer de uier wordt afgeveegd met een ruwe droge doek. Bij een vuil uier moet deze eerst worden gewassen met water, waarna weer afdrogen met een ruwe droge melkdoek volgt. Dan straalt men goed krachtig voor, waarbij er 2 stralen moeten worden weggemolken.
  • Dan volgt het eigenlijke melken, waarbij de handen vooraf goed moeten worden gewassen. Probeer met volle hand te melken, wat voor het dier niet pijnlijk is. Het dier blijft daardoor rustiger staan en er komt minder vervuiling in de melk.
  • Pas wanneer men zich hieraan houdt kan men zonder bezwaar de rauwe melk verder verwerken tot het gewenste product. Bij twijfel over de kwaliteit van de melk, kan men beter vooraf gaan pasteuriseren. Dit is gedurende 12 seconden op 72°C houden en daarna weer snel afkoelen.

Bewaren van de melk

Tijdens het melken is het altijd wel mogelijk dat er wat haren of stro in de melk terechtkomen. Daarom is het raadzaam de melk te filteren alvorens men deze verder gaat verwerken of koelen. Goede filters zijn de de handel te verkrijgen. Wanneer men de melk niet direct gaat verwerken is het raadzaam om deze snel af te koelen, waarmee de groei van de bacteriën die de melk kunnen bederven, kan remmen. Vooral de smaak en de houdbaarheid van de melk komt het ten goede, indien men een snelle koeling toepast.

Koelen

  • Kleine hoeveelheden (tot 2 liter) kan men zonder bezwaar direct in een frisse koelkast plaatsen. De melk moet daarvoor in een goed afsluitende pan gedaan worden. (Een frisse koelkast waarin zich geen sterk riekende stoffen bevinden)
  • Heeft men grotere hoeveelheden melk dan zal men altijd moeten gaan voorkoelen met water. Hiervoor kan het beste de emmer of pan in de gootsteen worden gezet, welke is voorzien van een overloop, de kraan dan continue met een klein straaltje laten lopen. Is er geen overloop dan plaatst men de melk maar in een grote bak met koud water. Pas wanneer de melk voldoende afgekoeld kan deze in de koelkast gezet worden.
  • Invriezen van melk is wel mogelijk, maar niet aan te raden. De reden is daarvan dat bij het ontdooien ervan de vetbolletjes kapot zijn gegaan en dan zeer snel het verschijnsel “rans” kan optreden. Vaak is de structuur van de kaas van dergelijke melk iets korrelig maar behoefd niet een afwijkende smaak te krijgen bij directe verwerking ervan.

Wanneer men melk van meerdere melkmalen wil samenvoegen en deze niet direct daarna verwerkt, moet men de warme melk voor het samenvoegen afkoelen. Als men van plan is om direct na het samenvoegen de melk te gaan verwerken kan men zonder bezwaar deze mengen.

Wanneer de melkproductie van één dag te laag is om dezelfde dag nog over te gaan tot verwerken ervan is het aan te raden om de melk voor het koelen nog te pasteuriseren. Alleen dan is het mogelijk om de melk van meerdere melkmalen te mengen. Ook hier geldt natuurlijk dat de melk alleen kan worden samengevoegd wanneer deze koud is.

Misschien ook interessant

Reacties gesloten.