De bereiding van kwark
Kwark is een mager melkproduct, zoals het op de markt gebracht wordt. Dit is misschien wel de belangrijkste reden waarom dit product zo populair is geworden. Door het bijzondere lage Na-gehalte wordt kwark ook wel bij dieetvoeding gebruikt. Kwark kan natuurlijk ook worden bereid uit volle melk. Bacteriologisch dient de melk aan hoge eisen te voldoen.
De melkwinning moet dus bijzonder hygiënisch worden uitgevoerd.
De apparatuur voor de melkwinning en voor de bereiding van de kwark dient goed gereinigd en ontsmet te zijn. Ook dienen de geiten goed zindelijk te zijn. Deze punten zijn van belang voor een goede bacteriologische toestand van de melk, vooral wanneer men de melk in rauwe toestand verwerkt tot kwark.
Voordat men begint met het maken van kwark moet men zich wel realiseren dat het verkopen van kwark die bereid is van ongepasteuriseerde melk verboden is bij de wet. Voor eigen consumptie levert de productie van kwark geen enkel probleem op. Wil men het toch in de handel brengen moet men de melk vooraf pasteuriseren. Dat wil zeggen 15 seconden op 72°C.
De toevoegsels
Zuursel: Als zuursel gebruikt men veelal een boter en/of kaaszuursel hetgeen men kan betrekken van het NIZO of van een fabriek in de buurt. In boterzuursels vindt men meestal S.lactis en S.cremoris. Omdat aromavorming bij de kwark een belangrijke rol speelt wordt de melk veelal extra geënt met een yoghurtcultuur. Hoeveelheid hiervan hangt af van de voorkeur. Soms ontstaat een korrelige, zanderige, bitter smakende kwark. In dit geval is het zuursel te weinig actief geweest. Het stremsel kan namelijk in deze zure omgeving bittersmakende peptiden opleveren, die ijdig door de melkzuurbacteriën moeten worden afgebroken.
Het kwarkzuursel dient bij voorkeur te worden gekweekt in gekookte melk, deze afkoelen tot ongeveer 20°C. Dan enten met 1 eetlepel zuursel/ ½ liter melk. Na ca. 24 uur is het zuursel klaar.
Stremsel: Stremsel gaat bij bewaring in stremkracht achteruit. Bij bewaring in de koelkast is het tot een half jaar goed te houden.
Principe
Een hoeveelheid zuursel wordt aan melk toegevoegd. Door het geproduceerde melkzuur daalt de zuurtegraad/ph tot 4,6 -4,7. Vanaf ph 5 begint de kaasstof als caseïne uit te vlokken. Om een heldere wei te krijgen dus weinig verlies aan droge stof, is het nodig een kleine hoeveelheid stremsel toe te voegen, nadat enige verzuring van de melk heeft plaats gevonden.
Voor kwarkbereiding is geen vast recept te geven. Het is op vele manieren mogelijk om tot een goede kwark te komen. Er bestaat zelfs een methode die geen gebruik maakt van stremsel, maar deze manier is toch wel af te raden. Vooral in ongepasteuriseerde melk is het risico erg groot, mede door de lange bereidingstijd van vier dagen, waardoor het moeilijk is het proces in de hand te houden.
Bereiding
a) De melk al of niet gepasteuriseerd op 20°C brengen en proberen te houden gedurende de bereidingsperiode.
Methode 1
Toevoegen / liter melk, 30 à 50 ml zuursel of verse karnemelk.
/ 10 liter melk gebruikt men hier 2 druppels stremsel.
Na goed roeren de melk 24 uur wegzetten bij 20°C.
Daarna de dikke massa overbrengen op katoenen of linnen doek, die men heeft uitgespreid over een groot vergiet of kaasvat. Na 24 uur is er dan voldoende wei uitgelekt. Daarna goed roeren en in de koelkast is het product nu 1 à 2 weken goed te houden.
Methode 2
Toevoegen : zuursel of verse karnemelk en verse yoghurt. De verhouding zuursel/yoghurt kan men afstemmen op de persoonlijke smaak.
1 : 1 maar 2/3 : 1/3 is ook goed bruikbaar.
De totale gecombineerde toevoeging is 30 à 50 ml/liter. Nu goed roeren en gedurende 3 uur wegzetten bij 20°C. Na deze voorzuurperiode (20°C) 2 druppels stremsel/5 liter toevoegen (vooraf even mengen met water). Dan de melk weer 12 tot 18 uur wegzetten bij 20°C. Vervolgens grof snijden en op een doek laten uitlekken in bijvoorbeeld een afdruiprek. (De wrongel kan op het doek gebracht worden zodra er ongeveer 2 cm wei boven de wrongel staat en los is van de kant van de pan). Ook hier geldt weer dat de kwark in de koelkast ongeveer 2 weken houdbaar blijft.
b) De rauwe of gepasteuriseerde melk op 27°C brengen. Hieraan toevoegen 1% boterzuursel. Na 3 uur verzuring worden 2 druppels stremsel/5 liter melk toegevoegd (20°C).
Na 12 tot 15 uur kan de kwark dan overgebracht worden op het doek. Na uitlekken
weer koelen en bewaren in de koelkast.
De kwark kan op vele manieren worden gegeten. In geval van broodbeleg worden vaak kruiden toegevoegd. Bij toetjes en taart wordt de kwark veelal gemengd met room, vruchten essences en dergelijke.
De in principe zo eenvoudige werkwijze levert soms toch problemen op bij het eindproduct, de kwark. De risico’s die de bereiding soms met zich meebrengen zijn bijvoorbeeld :
- De verzuring moeilijk in de hand is te houden.
- Verlies aan stofwrongel in de wei.
- Niet voldoende weiafscheiding, zodat het vochtgehalte te hoog wordt.
- Ongewenste structuur, consistentie en weiafscheiding
- Ongewenste gasvorming door de zuurselcultuur of besmettingbacteriën
- Groei van gisten en schimmels, waar kwark zeer vatbaar voor is.
Hooikistkaas (kwark of hangop)
Uitgaande van 30 liter melk, die men eerst op 28°C brengt, voegt men een ½ liter zuursel en 50 à 60 druppels plantaardig stremsel toe.
Dit roert men goed door elkaar en plaatst daarna de melk in een bus in een hooikist. Na ongeveer 12 uur is de wrongel goed (dik) en giet men de inhoud op een kaasdoek (schone theedoek). Dit 1 à 2 uur laten hangen.
De hoeveelheid kaas die men nu verkrijgt is ongeveer 5 kg. Deze zachte kaas kan men op smaak maken met een beetje zout. Ook kan men heel goed enkele kruiden toevoegen, zoals knoflook, laos, aromaat. Ook kan men er schimmels op enten.
Toevoegingen :
Zuursel – 1 : 60 = 1,67 % = 17 cc/liter
Stremsel -2 druppels/liter plantaardig stremsel
-4 druppels/liter lebstremsel
Hooikistkaas :
- breng melk op 24°C
- toevoegingen per liter melk : 2 druppels stremsel
- 4 eetlepels karnemelk (ongeveer 30 cc)
- 48 uur wegzetten in hooikist
- in doek gieten en uitlekken
- vermengen met kruiden
- persen in kaasvat (ongeveer 6 uur)