Samenstelling geitenmelk - Vlaamse Hobbyfokkers

Uit oogpunt van voeding der geiten en verwerking van de melk is het belangrijk iets te weten over de samenstelling van deze melk. Het is moeilijk om een gemiddelde samenstelling van de geitenmelk te geven.
De onderlinge verschillen bij de dieren zijn zeer groot. Via melkcontrole en selectie komt daar in de toekomst wellicht verandering in.

Gemiddelde samenstelling in %	Geit	Koe
water	88	87
vet	3,8	4,0
vetvrije droge stof	8,3	8,09
eiwit	3,2	3,35
caseïne	2,45	2,65
serumeiwitten	0,4	0,4
reststikstof	0,4	0,3
lactose	4,05	4,6
minerale bestanddelen	0,8	0,7
diversen (organische zuren)
(vitamines)	0,3	0,3
(cellen)

Melkvet

Het melkvet komt voor in de vorm van bolletjes, die normaal fijn verdeeld in de melk voorkomen, hetgeen men emulsie noemt.

De grootte van deze bolletjes zijn gemiddeld 2 um (1 um = 0,001 mm); daarmee zijn zij kleiner dan die van de koeien, die gemiddeld 3 um zijn. De vetbolletjes zijn omgeven door een dun laagje (huidje).
Dit oppervlaktelaagje bestaat voor een belangrijk deel uit eiwit. Dit laagje voorkomt samenvloeien van de vetbolletjes. Door hun grootte duurt het langer voordat de geitenmelk is opgeroomd dan bij koemelk.

Het melkvet is opgebouwd uit 1 glycerol molecuul waaraan 3 vetzuren zijn gekoppeld. Het verschil tussen de koemelk en de geitenmelk zit nu vooral in de vetzuursamenstelling. In melkvet komen 16 verschillende vetzuren voor in behoorlijke hoeveelheden, gebonden aan de glycerol.

De vetzuren bestaan uit een keten van koolstofatomen. Deze ketens kunnen uit 4 tot 16 c-atomen bestaan.
Melkvet kan daarmee opgebouwd zijn uit korte tot langere ketens. Koemelkvet bevat nu meer langere ketens dan geitenmelk. Voorbeelden van deze kortere ketens zijn boter-, capron-, caprijl-, caprinezuur.

Afwijkende smaak van melkvet kan worden veroorzaakt door de splitsing van het melkvet door de inwerking erop van een enzym lipase (hydrolisatie genaamd) Het ontstane gebrek heet rans.Daarnaast kan er in de langere
vetzuurketens met dubbele bindingen (onverzadigde vetzuren) ocydatie optreden, hetgeen een sterke smaak oplevert.

Het vetgehalte wordt tegenwoordig op de melkcontrole stations langs elektronische weg bepaald. Op kleine schaal wordt nog gebruik gemaakt van de Gerbermethode. Deze methode berust op het kapot maken van de
oppervlaktelaagjes van de vetbolletjes, waarna deze gaan samenvloeien in de gekalibreerde steel van de butyrometer. Het vetgehalte is na het centrifugeren direct afleesbaar. Variaties in het vetgehalte worden veroorzaakt door verschil in :

erfelijke aanleg
lactatiestadium
voeding en milieu
lengte melkinterval (ochtend of avondmelk)
eerste of laatste stralen

Melkeiwitten

Eiwitten zijn bijzonder belangrijk voor de voeding van het jonge dier. Onontbeerlijk voor de groei en instandhouding van het lichaam. Eiwitten komen in de melk voor in de zogenaamde colloïdale toestand.
De deeltjesgrootte van het eiwit varieert van 0,001 – 0,3 um. Melkeiwitten worden onderverdeeld in caseïne, serumeiwitten en reststikstof.

Caseïne

Caseïne komt in de melk voor, gebonden aan calciumfosfaat, ook wel fosforzure kalk genoemd, deze verbinding heet kaasstof (caseinaat-fosfaatcomplex). Dit omdat deze verbinding voor het grootste deel in de kaas terechtkomt.
De deeltjes zijn aanmerkelijk kleiner dan de vetbolletjes, de grootte varieert van 0,03 – 0,3 um.
De caseïne is door middel van een zuur neer te slaan, dit gebeurt bij een ph van 4,6 – 4,7 (schiften).
Door toevoeging van stremsel kan men ook de kaasstof uit de melk verwijderen.

Serumeiwitten

De serumeiwitten worden ook wel wei-eiwitten genoemd, omdat zij na de kaasbereiding in de wei achterblijven (melkserum). In biest komen veelal grote hoeveelheden van deze eiwitten voor. Zij zorgen voor de benodigde
afweerstoffen voor het jonge dier.

De grootte van deze deeltjes varieert van 0,001 – 0,01 um. Door melkserum te verwarmen zien we op een gegeven moment (vanaf 63°C) uitvlokking ontstaan van deze serumeiwitten (denatureren).

Het eiwitgehalte wordt bepaald met de zogenaamde kleurbindingsmethode, waarvoor we een pro-milkapparaat nodig hebben. Hierbij wordt de melk met een kleurstof gemend. Het eiwit vormt samen met de kleurstof een
neerslag. Na filtratie wordt dan de ontkleuring van de vloeistof gemeten met een foto-elektrische cel.

Variaties in het eiwitgehalte ontstaan door verschil in erfelijke anleg, lactatiestadium, voeding of milieu.

Melksuiker

Melksuiker, ook wel lactose genoemd, is een koolhydraat. De melksuiker wordt in het lichaam door een enzym lactase gesplitst in glucose en galactose. Vooral bij de verwerking van de geitenmelk tot kaas, kwark en yoghurt speelt de lactose een belangrijke rol bij de verzuring die plaats vindt door de bacteriën. Over het algemeen daalt het lactosegehalte in de loop van de lactatieperiode. Het gehalte aan chloriden stijgt dan tegelijkertijd.

Melkzouten

De belangrijkste zouten die we in de melk aantreffen zijn die van calcium, kalium, natrium en magnesium en komen voor als fosfaten, nitraten en chloriden. In geitenmelk vinden we iets hogere gehalten aan calcium en fosfaten dan in koemelk.

Bepaling van het vetgehalte volgens de Berbermethode:

monster verwarmen in waterbad van 35 à 40 ° C en mengen door zwenken.
monster snel afkoelen tot 20° C +- 2°C.
nummers van butyrometers noteren met monsternummer(s).
de proef in duplo uitvoeren.
breng met de doseerautomaat 10 ml zwavelzuur in de butyrometers.
pipetteer 10,77 ml melk in de butyrometers.
doseer 1,05 ml amylalcohol in de butyrometers.
sluit de butyrometers met rubberstoppen.
schud de butyrometers krachtig gedurende minstens 30 seconden.
plaats de butyrometers met de stop naar boven in een waterbad van 65° C +- 2° C en laat ze hierin 5 minuten staan.
droog de butyrometers af en plaats ze in de centrifuge.
3 minuten centrifugeren bij 1100 omwentelingen/minuut.
plaats de butyrometers weer in het waterbad 65°C.
na 5 minuten kan begonnen worden met aflezen van 0,05 % nauwkeurig.
de uitkomsten van de duplobepalingen mogen niet meer dan 0,05 % verschillen.