Geitenkaas

Het maken van geitenkaas kan in principe op twee manieren worden gedaan. Allereerst volgens de Goudse boerenkaasmethode, die ook wordt gebruikt door de veehouders die hun eigen koemelk verwerken.

De tweede methode is een bereidingswijze die meer is afgestemd op de specifieke eigenschappen van de geitenmelk. Voor beide volgt de bereidingswijze. Daarnaast zullen er nog wel een groot aantal manieren zijn om geitenmelk te verwerken tot geitenkaas. Dit zullen meestal producten zijn die niet onder het woord “kaas” vallen.

Benodigdheden

• Voor het verkazen van 5 liter melk
• roestvrijstalen pan of gegalvaniseerde emmer van ongeveer 6 liter
• grote teil, waar de emmer of pan in kan staan
• goed afleesbare thermometer
• vleesmes (eventueel een broodmes, maar minder gewenst)
• chloorbleeklook of eventueel bleekwater
• toevoegingen : zuursel of verse karnemelk, stremsel (eventueel chloorcalcium en salpeter)
• kaasvaatje voor een ½ kg kaas

Goudse boerenkaasmethode

• Allereerst voegt men 2 % karnemelk toe aan de kaasmelk. Bij voorkeur doet men dit wanneer beide dezelfde temperatuur hebben. Daarna de melk op stremtemperatuur 29° C brengen. Dan stremsel toevoegen en wel ¼ ml/liter melk (in 1 ml stremsel gaan 30 druppels stremsel).
• Nadat stremsel is gemend is dit 25-30 minuten laten stremmen.
• Einde stremtijd wanneer de massa bij het oplichten met het vleesmes een gladde breuk vertoont. Hierna de massa snijden, eerst langzaam, daarna snelheid opvoeren totdat de wrongel in stukjes is gesneden met een doorsnede van ¼ – ½  cm groot. Deze snijtijd moet ongeveer 10-15 minuten duren. Niet te snel, maar ok niet te langzaam. Vervolgens de wrongel +- 5 minuten laten bezinken.
• Wei afscheppen,  tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Nu de wrongel voorzichtig losroeren en wat met een lepel gedaan kan worden en net zolang kokend water toevoegen totdat de inhoud 32°C is geworden. 10-15 minuten blijven roeren. Zorg er echter wel voor dat de wrongel, evenals de stremming, niet teveel afkoelt. Om dat te voorkomen kan men het beste de pan of emmer in het teiltje zetten waarin men water doet met dezelfde temperatuur als op dat moment in de pan of emmer is bij de wrongel.
• Laat de wrongel opnieuw een paar minuten bezinken en schep zoveel wei af dat de wrongel net zichtbaar wordt. Opnieuw heet water toevoegen waarbij de massa een temperatuur moet krijgen van 36°C (2e heet). Niet lager, maar ook beslist niet boven de 37°C. Nu ongeveer 10 minuten roeren waarna de wrongel laten bezinken. Hierna de wrongel in het kaasvaatje doen.
• Dan pas kan het persen beginnen, waarbij men moet voorkomen dat de wrongel afkoelt. Dus persen in een warme omgeving en goed afdekken. Bij kunststof vaatjes begint men met een persdruk van 4 maal het gewicht van de kaas in het vaatje en voert dit geleidelijk op tot 10 maal het gewicht van de kaas. De persdruk is dan ongeveer 3 uur. Het is wel beter om ieder half uur de kaas in het vaatje te keren om op die manier de rand die ontstaat bij de volger er bij te persen. Zo krijgt men een gave kaas met een goed gesloten korst.
• Na het persen moet het kaasje nog +- 12 uur in het vaatje blijven liggen op een warme plaats. Dan volgt het pekelen.
• Het pekelen kan worden gedaan in een pan. Om een goede pekel te hebben moet er voldoende zout in zitten. Hiervoor is 200- 250 gram zout nodig per liter pekel. Aan vers bereide pekel doet men er goed aan om hier per liter pekel nog 15 ml chloorcalcium en 0,5 ml zoutzuur aan toe te voegen. Men zal wel regelmatig weer wat zout moeten toevoegen aan de pekel. Gemiddeld zal er ongeveer 20 gram zout uit de pekel verdwijnen per kg kaas. De pekelduur is uiteraard afhankelijk van de grootte van de kaas. Bij een kaasje van een pond duurt het 10 -12 uur. Zodra de kaasjes zwaarder worden neemt de pekelduur toe. Het pekelen moet alleen wel plaatsvinden op een koele plaats 13 -15 °C.
• Bewaren van de kaas moet gebeuren op een koele (12 -15 °C), schone plaats, waar niet teveel daglicht binnentreedt en waar de luchtvochtigheid behoorlijk hoog moet zijn 80 -90 %. Dit om uitdrogen van de kaasjes te voorkomen. Afhankelijk van de bewaarduur is het wenselijk om de kaasjes te plastificeren met een speciaal voor dit doel te verkrijgen kaasplastic. Consumeert men de kaas jong, dan kan men de kaasjes ook zonder plastificeren bewaren. Er treedt overigens wel vrij snel schimmelvorming op. Voor consumptie is het dan wel wenselijk om de korst ervan te verwijderen daar er ook kankerverwekkende schimmels op kunnen groeien. Tijdens de bewaring de kaasjes iedere dag keren.

Geitenkaasmethode (5 liter melk)

• De melk doen we weer in een goed vooraf ontsmette pan of emmer. Dit ontsmetten kan worden gedaan met op 10 liter water één chloorpil of één eetlepel chloor (15ml) of vier eetlepels bleekwater (60 ml) te doen.
• De melk opwarmen tot stremtemperatuur 29°C. Ingrediënten toevoegen, 1 % verse karnemelk (hier 50 ml). Dit wederom toevoegen als beide dezelfde temperatuur hebben. Bij het bereiken van de stremtemperatuur voegen we het stremsel toe 0,33 ml/liter melk. Hier dus 1,66 ml = 50 druppels stremsel. Het geheel goed doorroeren. Sluit de pan goed af en laat het geheel 25 – 30 minuten stremmen.
• Einde stremtijd wanneer de wrongel bij het oplichten met een mes een gladde breuk vertoont. Nu snijden gedurende 10 -15 minuten, waarbij de wrongeldeeltjes een ¼ – ½ cm in doorsnede moeten worden. De wrongel daarna laten rusten voor 5 minuten.
• Met een kopje wei afscheppen tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Dan al roerend heet water toevoegen (80 °C) totdat de wrongel een temperatuur heeft gekregen van 36°C. Nu nog +- 10 minuten blijven roeren, waarbij de temperatuur niet mag dalen. Eventueel weer opwarmen met water tot de gewenste temperatuur is bereikt. De pan of emmer weer goed afsluiten en laat de wrongel 20 – 25 minuten staan.
• Daarna kan het kaasvaatje worden gevuld. Bij het volstoppen van het vaatje moet men er wel voor zorgen dat er wat wei op de wrongel blijft staan.
• Persen, pekelen, bewaren zie hiervoor bij Goudse boerenkaasmethode. Om te controleren of de pekel ,-nog sterk genoeg is kan men een ei erin doen, pas wanneer er ongeveer een oppervlakte ter grootte van een euro van het ei zichtbaar is, dan is de pekel nog sterk genoeg. Meestal is de kaas rijp en smakelijk genoeg na zo’n 4 à 5 weken.

Bereidingswijzen in het kort.

Goudse boeren- kaasmethode	Geiten- kaasmethode
Hoeveelheid melk	5 liter	5 liter
Toevoegen : verse karnemelk	100 ml	50 ml
Toevoegen : stremsel	1,25 ml (38 druppels)	1,66 ml (50 druppels)
Stremtemperatuur	29° C	29° C
Stremtijd	25 – 30 min	25 – 30 min
Snijden	10 – 15 min	10 – 15 min
Wrongel onder wei laten lopen	– – –	5 min
Wei afscheppen	1,7 liter	1,7 liter
1e heet, water 80-100° C toevoegen tot	32° C	– – –
Roeren	10 – 15 min	– – –
Wei afscheppen	tot wrongel zichtbaar wordt	– – –
2e heet, water 80-100° C toevoegen tot	36° C	36° C
Roeren	ongeveer 10 min	ongeveer 10 min
Wrongel onder wei laten staan	– – –	20 – 25 minuten
Wrongel in kaasvaatjes doen	– – –	– – –
Persen + regelmatig keren met gewichten  oplopend van 2,5 tot 5 kg.	4 uur	4 uur
Kaas omgekeerd in vaatjes laten staan,   zonder te persen	12 – 14 uur	12 – 14 uur
Pekelen	10 – 12 uur	10 – 12 uur
Bewaren op ongelakt vurenhout	naar eigen smaak	naar eigen smaak