Boter maken uit geitenmelk
De hoeveelheid melk die voor het maken van boter beschikbaar is, wisselt bij de geitenhouders sterk. De hoeveelheid room of melk die men karnen kan is ook afhankelijk van de inhoud van de karn. Wil het karnproces goed slagen, dan moet de vulling van de karn tussen 40 en 60 % liggen. Heeft men te weinig melk of room voor een karnsel dan moet men verschillende melkmalen opsparen. Om bederf van de melk te voorkomen koelt men de verse melk zo snel mogelijk af tot beneden 10° C (bv. In koelkast). Alleen koude melk of room mag bij elkaar gegoten worden.
Als men een glazen karn gebruikt waarin 1 ½ liter gekarnd kan worden is de hoeveelheid boter die men uit melk verkrijgt 50 à 60 gram.Dit is weinig en daarom karnt men in deze karntjes vaak room. Room verkrijgt men door de verse melk direct zo diep mogelijk af te koelen en dan na 24-36 uur de room af te scheppen. Heeft men voldoende room voor een karnsel bijeen dan warmt men deze room op tot 18°C en voegt daarna 3 % zuursel of karnemelk toe. De vloeistof is dan na 24 uur zuur en dik. De room koelt men daarna af tot 14°C en laat ze nog 12 uur staan. Daarna kan gekarnd worden.
De karn wordt voor men ze gebruikt met water omgespoeld om het aankleven te voorkomen. De karntijd moet ongeveer een half uur zijn om een goede uitkarningsgraad te verkrijgen. Als de pols van de karn te snel draait en de temperatuur van de melk of room te hoog is , dan gaat het karnproces veel sneller verlopen. De boter is dan echter slap en het vocht is er moeilijk voldoende uit te krijgen. De juiste werkwijze moet door ervaring worden verkregen, ook omdat de stevigheid van het botervet afhankelijk is van de voeding van de geiten.
Wanneer het karnen te lang duurt is een te lage karntemperatuur meestal de oorzaak. Als dit zo is kan men, door voorzichtig wat warm water in te spoelen, de botervorming bespoedigen. Wanneer de boterkorrels ongeveer zo groot zijn als rijstkorrels aan de karnemelk begint waterig te zien dan kan het karnen beëindigd worden. Sproei dan met koud water de boterkorrels van het deksel, pols en zijkant en giet of tap de karnemelk af.
Hierna vult men de karn weer tot 40 % met koud water en karnt enkele minuten om de boter te wassen. Het water wordt nu verwijderd en het wassen nog eens herhaalt. De boter kan nu met een schuimspaan of een houten lepel van het tweede waswater worden afgeschept.
Het bewerken van de boter – zouten – kneden, kan het best gebeuren in een houten vat, dat even voor het gebruik bevochtigd is om kleven te voorkomen. Door het vat (de vloot) tijdens het kneden even scheef te houden kan men het uitgeknepen vocht verwijderen. Het kneden kan met de hand gebeuren doch beter is hiervoor een speciale boterspaan te gebruiken of een houten lepel (drukken met de bolle kant). Ongezouten boter kan direct worden afgekneed. Gezouten boter niet. Het zout moet eerst oplossen (verpekelen). Het wordt er dus goed door gekneed en pas de volgende dag afgewerkt.
De boter moet goed homogeen zijn en niet brokkelig. Als we er met de spaan of houten lepel over strijken dan mogen er geen vochtdruppels meer uitgeperst worden. Wanneer de boter niet direct gebruikt wordt, doet men er goed aan ze in de koelkast te bewaren. Bij langdurige bewaring kan ze ook worden ingevroren. Ingevroren boter wordt na het ontdooien spoedig ransig. Men doet er daarom goed aan van grotere kluiten zoveel af te hakken als men in een halve week nodig heeft en de boter zo koel mogelijk te bewaren als de smeerbaarheid toelaat. De boter die men niet direct gebruikt, houden we zo lang mogelijk ingevroren.