Yoghurtbereiding
Standyoghurt
Yoghurt die wordt bereid door de melk na enting met de yoghurtbacteriën in de verpakking te broeden (meestal 45°C). Dit wordt toegepast bij de bereiding van Bulgaarse yoghurt en veelal ook bij het kweken van de entyoghurt.
(Roer)yoghurt
Yoghurt die wordt bereid door yoghurtmelk na enting met de yoghurtbacteriën te broeden (ongeveer 32°C° en nadat deze voldoende zuur is (na 16-20 uur) af te vullen in flessen.
Punten van belang bij de bereiding
Stevigheid
In yoghurt wordt tijdens het broeden een bouwsel gevormd waarvan de stevigheid wordt bepaald door de sterkte van de onderlinge bindingen tussen de vetbolletjes en de eiwitdeeltjes
Viscositeit
Hiermede wordt bedoeld de viscositeit na het roeren van roeryoghurt, ofwel na het afvullen in flessen. Het verschil met stevigheid is dat die voor het afvullen wordt bepaald en de viscositeit erna, op het moment als het vet/caseïnebouwsel is vernietigd.
De viscositeit wordt veroorzaakt:
- de deeltjes die ontstaan na roeren van het vet/caseïnebrouwsel
- de hoeveelheid gevormd verdikkingsmiddel (slijm)
Zuurtegraad
De zuurtegraad bij roeryoghurt is veelal 90-100°N en bij Bulgaarse yoghurt ongeveer 130°N.
PH
Het ph of reële zuurtegraad mag niet onder de 4,5 komen
Yoghurtzuursel
Het zuursel dat het uitgangspunt vormt voor bereiding van yoghurt bevat twee soorten thermofiele melkzuurbacteriën n.l.:
- streptococcus thermophilus
- lactobacillus bulgaricus
Deze twee soorten zijn in nagenoeg gelijke aantallen aanwezig en leven in symbiose met elkaar,d.w.z. ze activeren elkaar.
De lactobacillen produceren in melk aminozuren die de groei van streptokokken bevorderen, de streptokokken op hun beurt vormen mierenzuur dat de lactobacillen weer activeert.
Tijdens de groei van deze micro-organismen in melk worden hieruit allerlei stofwisselingsproducten gevormd die bijdragen tot de smaak en geur van yoghurt.
Het is gewenst dat bij het bereidingsproces slijm wordt geproduceerd. Dit slijm maakt het namelijk mogelijk de yoghurt te roeren zonder dat grove schifting en weiafzetting optreden en hierdoor dus, na het roeren, een glad viskeus product ontstaat.
De viscositeit van yoghurt wordt niet alleen bepaald door de hoeveelheid gevormd slijm, doch ook in belangrijke mate door de sterkte van het caseïnewerk dat door het zuur wordt gevormd. Dit caseïnewerk (stevigheid voor het roeren) wordt door het roeren beschadigd, doch vormt toch nog een bepaalde viscositeit (viscositeit na het roeren)
Het yoghurtzuursel wat men gebruikt voor de yoghurtbereiding is over het algemeen niet afkomstig van de eerder bereide yoghurt.
Deze entstof die nodig is om de roeryoghurt te maken wordt gekweekt uit gesteriliseerde en tot 45°C afgekoelde melk. Hierna volgt broeden bij 45°C gedurende enkele uren en snelle koeling.
Aldus krijgt men een goede entstof.
De voorbehandeling van de melk
Om ervoor te zorgen dat de yoghurt een goede consistentie heeft moet de yoghurtmelk vrij intensief worden verhit.
Uit diverse proeven is gebleken dat de maximale viscositeit wordt bereikt wanneer de melk 80° à 82°C wordt verhit en meteen daarna wordt afgekoeld tot ongeveer 30°C of 45°C. Een en ander is ook afhankelijk van de snelheid waarmede deze temperaturen worden bereikt.
Wanneer tot 90°C wordt verhit, of deze temperatuur enige tijd wordt aangehouden krijgt de yoghurt zelfs een lagere viscositeit.
Verhitting van de yoghurtmelk is vanzelfsprekend ook noodzakelijk om de niet gewenste micro-organismen in de melk onschadelijk te maken, die anders bij deze gunstige kweektemperatuur allerlei afwijkingen zouden kunnen veroorzaken. Tevens wordt door de hoge verhitting de serumeiwitten gedenatureerd, waardoor een grotere stevigheid van de yoghurt wordt verkregen.
Homogenisatie van de yoghurtmelk
In de melkfabriek wordt de melk vooraf altijd gehomogeniseerd. Voordelen hiervan zijn:
- niet opromen van het melkvet tijdens de kweekperiode
- betere stevigheid en viscositeit. De verkleinde vetbolletjes worden omgeven door caseïnedeeltjes en maken dan ook deel uit van het caseïnenetwerkbouwsel. Normaal liggen de vetbolletjes los.
- Gladdere structuur en eventuele weiafscheiding wordt tegengegaan.
Het enten en kweken van de yoghurt
De gewenste kweektemperatuur is meestal ongeveer 31°C, (met als uitersten 29°C en 32°C) en is onder meer afhankelijk van :
- de te gebruiken yoghurtcultuur (stam en type)
- de gewenste viscositeit
- een mogelijke afkoeling in de kweektank, vanwege onvoldoende isolatie
- het te gebruiken entpercentage
- de gewenste zuringsduur en eindzuurtegraad
- De slijmproductie door S.thermofilusstammen is groter bij een lagere kweektemperatuur
- Hoe meer slijm is geproduceerd des te groter is de viscositeit
- Wanneer door onvoldoende isolatie en/of te lageromgevingstemperatuur. Indien de temperatuur in de tank zou dalen, is het noodzakelijk met een iets hogere kweektemperatuur te beginnen. Wanneer men nu water van ongeveer 31°C tussen de dubbele wand van de kweektank laat circuleren is de kweektemperatuurbeheersing natuurlijk optimaal.
- Bij een hogere enttemperatuur kan worden volstaan met een iets geringer entpercentage
- De zuringsduur, tot dat de gewenste zuurtegraad zal zijn bereikt, is langer naarmate de kweektemperatuur lager is en korter naarmate deze temperatuur hoger is.
Nadat de juiste kweektemperatuur is bereikt wordt een reincultuur van yoghurtbacteriën aan de melk toegevoegd.
De hoeveelheid toegevoegde entstof is ongeveer 25 0/00. Het tijdstip van enten moet nauwkeurig worden vastgesteld i.v.m. planning van het afvullen de volgende dag. Wanneer te vroeg wordt geënt zou de zuurheidsgraad te ver kunnen stijgen alvorens met afvullen kan worden begonnen. De zuringsduur is gewoonlijk 16 à 20 uren, één en ander mede afhankelijk van de kweektemperatuur en de gewenste eindzuurtegraad van 90-100°N
Veelal wordt de reële zuurtegraad (ph) bepaald die max. 4,5 mag zijn bij aflevering. Nadat de yoghurt gekweekt is, is het belangrijk dat deze gekoeld wordt om verdere doorzuring te voorkomen. De koeltemperatuur moet daarom ongeveer 6°C zijn.
De bereiding van Bulgaarse yoghurt
De grondstof voor de bereiding van Bulgaarse yoghurt is melk welke tot 2/3 van het oorspronkelijk volume of verder is ingedikt. Uitgaande van 100 l melk dient hieruit tenminste 33 1/3 liter water te worden verdampt.
Het is ook mogelijk om 6 à 6,5 kg magere melkpoeder aan gestandaardiseerde melk van 4,40 % vet toe te voegen i.p.v. waterverdamping toe te passen.
Na homogenisatie en (stand) pasteurisatie wordt de gecondenseerde melk meestal afgekoeld tot 45°C; 21/2 % entcultuur toegevoegd, afgevuld in de gewnste verpakking en gedurende 21/2 uur bebroed bij 45°C Hierna vindt afkoeling plaats.
Veelal vindt tegenwoordig ook bebroeding plaats in een kweektankje bij een temperatuur van 30°C en met veel geringer entpercentage.
Vanwege het verhoogde drogestofgehalte loopt de zuurheidsgraad snel op tot meer dan 130°N Door de bufferende werking van het verhoogde eiwitgehalte daalt het ph echter niet zo snel beneden de 4,5.
Voor de bereiding van magere Bulgaarse yoghurt wordt magere melk tot 2/3 van zijn oorspronkelijke volume ingedikt.
Van beide soorten Bulgaarse yoghurt worden er vele met vruchten op de markt gebracht.
Bij de bereiding van yoghurt uit geitenmelk valt op dat de yoghurt wel slijmerig gevoeg wordt, maar veelal te dun blijft. De oorzaak hiervan moet vooral gezocht worden in het feit dat het drogestofgehalte van de geitenmelk nogal wat lager is dan die van koemelk. Vooral het eiwitgehalte is lager, terwijl het nu juist het eiwit is waaruit het yoghurtbouwsel wordt gemaakt.
Om deze reden kan men yoghurt maken van melk waaraan wat magere melkpoeder is toegevoegd. De toegevoegde hoeveelheden kunnen variëren van 25 tot 65 gram/liter geitenmelk.
Bereidingswijzen in het kort
Melk waaraan een hoeveelheid magere melkpoeder is toegevoegd wordt gepasteuriseerd (in korte tijd op 82°C brengen en daarna afkoelen). Afkoelen kan tot 45°C of tot 31°C afhankelijk van de soort yoghurt die men wil hebben.
Bulgaarse yoghurt of yoghurtzuurselcultuur
- kweektemperatuur 45°c
- 2 ½ % entcultuur toevoegen
- 2 tot 21/2 uur kweken tot yoghurt voldoende dik en zuur is geworden
- snel afkoelen van de pan of fles in koud stromend water en daarna in de koelkast bewaren bij ongeveer 6°C
(Roer) yoghurt
- kweektemperatuur 31°C
- 1/3 – ¼ 0/00 entcultuur toevoegen = 0,25 – 0,33 ml/liter
- 16 tot 20 uur kweken
- snel afkoelen tot ongeveer 6°C, zoals hierboven beschreven
Voor eigen gebruik kan men het beste Bulgaarse yoghurt maken of in ieder geval de werkwijze ervan volgen. Hier kan men steeds een kleine hoeveelheid reserveren van de yoghurt, die later weer kan worden gebruikt als entcultuur voor de volgende maal. Bij het volgen van de normale yoghurtproces, zal men naast de yoghurt, ook nog eens entcultuur moeten blijven maken, die gekweekt wordt bij 45°C.